Добавки в їжу додаються для різних потреб: щоб зробити їх більш приємними, збільшити час їх зберігання або просто пофарбувати і збільшити і / або змінити їх смак.

Що стосується барвників, то вони додаються до харчових продуктів для зміни кольору харчових продуктів, як у випадку з кондитерськими виробами або для того, щоб зробити їжу більш «реальною» і, отже, більш доступною.

Додавання барвників до харчових продуктів обманює тисячоліття людської еволюції, оскільки людина цінує свій колір перед їжею будь-якої їжі. Легко розрізняти цвілеві продукти, від зеленого або білого кольору, що утворюється на поверхні, або якщо плід дозріла чи ні, але якщо вона була пофарбована спеціально, її можна було б прийняти за зрілого і тому змусити його з'їсти, не помічаючи нічого.

Прикладом може служити використання Е102 Тартразину, який додають до замороженого гороху, робить їх зеленішими. Очевидно, що придбання пачки обробленого гороху є більш привабливим, ніж необроблене або продукти з органічного землеробства, де всі плоди бувають різних розмірів і кольорів.

За визначенням, харчові добавки є " будь-якою речовиною, яка зазвичай не споживається як їжа [...], не використовується як інгредієнт в Європейському Союзі, типовий для харчових продуктів, [...] який навмисно додають до їжі [...], здійснює переробку, підготовку, обробку, упаковку, [...] і стають, само собою або його похідними, компонентом таких продуктів, [...] "(Директива Ради 89/107 / ЄЕС).

Добавки класифікуються відповідно до їх функцій і розглядаються різними органами, які досліджують їх застосування та токсичність. У Європі відповідає Агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA), Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Продовольча і сільськогосподарська організація (ФАО).

У Європі всі добавки починаються з букви Е, за якою слідує тризначне число, яке визначає їх функцію:

• E100 - E199 Барвники
• Консерванти E200 - E299
• E300 - E399 Антиоксиданти та регулятори кислотності
• E400 - E499 Згущувачі, стабілізатори та емульгатори
• E500 - E599 Антизлежуючі агенти
• E600 - E699 Підсилювачі смаку E900 - E999
• Різні продукти E1000 - E1999 Інші продукти, які не належать до інших категорій

Тепер давайте розглянемо визначення, щоб уточнити класифікації та їх призначення:

Барвники

Це речовини, що надають їжі колір або відновлюють його початковий колір. Початкове забарвлення для відновлення відбувається внаслідок надмірної трансформації вихідного продукту або надмірного дефіциту цього продукту на початок.

Барвники не можна додавати до таких продуктів: вода, цукор, мед, молоко, хліб, макарони, м'ясо, риба, масло, кава, шоколад, нуга, оцет, овочеві соки.

Консерванти

Це речовини, що продовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи їх від погіршення, спричиненого мікроорганізмами. Еволюція збереження та доступності їжі відбувається завдяки цим речовинам, але ми повинні взяти обмежену кількість, щоб уникнути пошкодження нашого тіла.

Антиоксиданти

Це речовини, що продовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи їх від погіршення, викликаного окисленням, таким, як прогинання жиру і колірні відхилення. Окислення також може призвести до втрати консистенції, вітамінів, зниження живильної сили і утворення шкідливих патогенів. Ненасичені жири більш чутливі до окислення, ніж насичені жири. Деякі антиоксиданти є нешкідливими, як E200, аскорбінова кислота (яка не є вітаміном С, детальніше див. Vatiero G., Esposito M., Dictionary of food additives. Youcanprint 2015)

Згущувачі, гелеутворюючі агенти і стабілізатори

Згущувачі - це речовини, що підвищують в'язкість харчового продукту, використовуючи, наприклад, креми або занадто рідкі соуси.

Гелеутворюючі агенти - це речовини, які дають консистенцію харчовому продукту через утворення гелю, враховуючи їх здатність утримувати воду, вони збільшують масу продуктів, в яких вони поміщені. Наприклад, в дитячому харчуванні.

Стабілізатори - це речовини, що дозволяють підтримувати фізико-хімічний стан (наприклад, колір, емульсію) харчового продукту.

Емульгатори

Вони являють собою речовини, що дозволяють утворювати або підтримувати гомогенну суміш двох або більше незмішуваних фаз, таких як масло і вода, в харчовому продукті.

Підсилювачі смаку

Вони являють собою речовини, що підсилюють смак і / або аромат або обидва харчових продукту, що викликають смак umami (на японській мові це означає "смачно" і вказує на точність глутаматного смаку - wikipedia).

Підсолоджувачі

Вони являють собою речовини, що використовуються для отримання солодкого смаку харчових продуктів або для їх безпосереднього підсолоджування. До цієї категорії відносяться також неприродні речовини, такі як Е 950 - Ацесульфам К, Е 951 - Аспартам, Е 961 - Неотам (детальніше див. Vatiero G., Esposito M., Словник харчових добавок. Youcanprint 2015)

Різні добавки і технологічні ад'юванти

Підкислювачами є речовини, які підвищують кислотність харчового продукту та / або надають їй кислого смаку, а регулятори рН - це речовини, які змінюють і контролюють кислотність або лужність їжі.

Плавильні солі є речовинами, що диспергують білки сиру, створюючи тим самим однорідний розподіл жирів та інших компонентів. Найбільш часто використовуються фосфати і поліфосфати (E450¸ E452), які є секвестранами, які віднімають кальцій з організму людини, дезактивують деякі ферменти, можуть викликати порушення травлення і нирок. Відповідно до Паспорта безпеки, відповідно до Директив 91/155 / CEE на стор. 3 до пункту 11.2 згадані небезпечні наслідки для здоров'я: «Дані, які ми маємо, недостатні для правильної токсикологічної оцінки. Виходячи з фізико-хімічних властивостей, ймовірно, небезпечними характеристиками є: порушення електролітного балансу.

Агенти опору, або зміцнення, вони є речовинами, які роблять або зберігають тканини фруктів і овочів твердими і чіткими, або які взаємодіють з гелеутворювачами для отримання або консолідації гелю.

Антипірами є речовини, які запобігають або зменшують піноутворення.

Пенообразователи є речовинами, які дозволяють отримати гомогенну дисперсію газоподібної фази в рідкому або твердому харчовому продукті.

Антиагломерати - це речовини, які зменшують схильність окремих частинок харчового продукту до прилипання один до одного для утворення грудок.

Зволожувачі являють собою речовини, що перешкоджають сушінню харчових продуктів шляхом протидії впливу зниженої атмосферної вологості або які сприяють розчиненню порошку в водному середовищі.

Покривні агенти (включаючи мастильні матеріали) є речовинами, які при нанесенні на зовнішню поверхню харчового продукту надають йому блискучий вигляд або забезпечують захисне покриття.

Наповнюючі речовини або допоміжні речовини є речовинами, які збільшують об'єм харчового продукту без істотного внеску в його доступну енергетичну цінність.

Засоби для борошна , що виключають емульгатори, є речовинами, які додаються до борошна або тіста для поліпшення кулінарних якостей.

Збудниками є речовини, або суміші речовин, які виділяють газ за рахунок збільшення обсягу тіста або тіста.

Паливні гази - це гази, відмінні від повітря, які виштовхують харчовий продукт з контейнера

Гази упаковки являють собою гази, що відрізняються від повітря, що вводиться в контейнер до, під час або після введення харчового продукту в таку ємність, замінюючи повітря і таким чином запобігаючи окислення їжі.

Секвестрантами є речовини, які утворюють стійкі комплекси з іонами металів, що використовуються в малих кількостях для маскування, у вигляді стабільних комплексів, слідів каталізаторів окислення заліза і міді.

Ароматизатори - це речовини, призначені для надання їжі особливих запахів і ароматів. Італійське законодавство також розглядає «природні аромати» як синтетичні, тобто ті, що існують в природі, але які відтворюються в лабораторії, ще не мають числа «Е» і входять до продуктів, які носять на етикетці «на смак ...» або « до аромату ... ".

Ось список, який не є повним, але достатнім, щоб отримати уявлення про речовини, що вводяться в їжу.

• Копчена, пиролиговая кислота
• Ананас, аллил капронато
• Аніс, анетол
• Банан, амілацетат
• Масло, діацетил і С4 масляна кислота
• Кава, 2-фурилметантол або α-фурфурилмеркаптан
• Кориця, коричний альдегід
• Полуниця, фуранол
• Малина, бензилацетат
• Лимон, цитраль
• Яблуко, етил 2-метилбутират
• М'ята, ментол
• Мед, фенилуксусная кислота, етилфенилацетат
• Фундук, підсмажений 2-метокси-3-метилпиразин
• Риболовля, гундекальтон
• Трюфель, бисметилтиометано
• Чай, β-дамасценон або 2, 3, 5, 6-тетраметилпиразин
• Ваніль, етилванілін або ванілін

Ад'юванти - це речовини, що використовуються для розчинення, розведення, диспергування або іншим чином фізичної модифікації харчової добавки без зміни її технологічної функції з метою полегшення її обробки, застосування або використання, сліди її не повинні залишатися в обробленому харчовому продукті.

бібліографія

Vatiero G., Esposito M., Словник харчових добавок. Youcanprint 2015

вікіпедія