Риба є більш легкозасвоюваною їжею, ніж м'ясо, хоча і менше споживається, багата омега-3 поліненасиченими жирними кислотами. Давайте дізнаємося більше про особливості, поживні цінності та способи розпізнавання того, наскільки це свіже.
Риба, одна з рибних продуктів
У нашій країні рибні продукти споживаються рішуче поступається в порівнянні з продуктами з м'ясної групи (у співвідношенні нижче 1:10 ), хоча вони володіють усіма поживними якостями продуктів цієї групи. Фактично вони є джерелом білків високої біологічної цінності, вітамінів і мінеральних солей.
М'ясо рибних продуктів має м'язову структуру, майже схожу з м'язовою тканиною теплокровних тварин, але, на відміну від них, колір, як правило, білуватий (за винятком деяких видів, таких як лосось, тунець, вугор, м'ясо якого більш або менш рожеве) ).
Більшість риб є нежирними, а ті, що вважають жир, не мають більше жиру, ніж ті, що містяться в так званому пісному м'ясі. Однак наявність жирів нелегко впізнати в рибі, тому треба знати, що те, що ми збираємося їсти, дуже тонке (менше 1% жиру, як у тріски, морща, породи і т.д.), тонкі (від 1-3) % як на підошві, морському окуні, собаці, форелі, калкані та ін.), напівжирних (3-10%, як у тунцях, анчоусах, лососевих рибах, риба-меч тощо) або жиру (більше 10%, як у вугрів і скумбрії),
Риба залишається в шлунку менше часу, ніж м'ясо (2 години проти 3-5 годин), тому вони помилково вважаються менш поживними, ніж м'ясо. Загалом, вони є більш легкозасвоюваними через низький вміст сполучної тканини, що визначає надзвичайну жувальність продукту і більш легкий напад шлункових соків.
Серед різних риб вважається, що найбільш легкозасвоюваною є тріска, настільки, що прийнято давати її дітям і хворим. Це частково вірно, оскільки експерименти, проведені в лабораторії, з пепсино-соляним розчином, що імітує травну атаку, призвели до розрізнення риби в дуже легкозасвоюваному рибному продукті (раса, тріска, підошва, морський окунь, форель, окунь, морський лящ, sarago, cernia), засвоюваний (кефаль, тунця, кефаль, морський окунь, риба-меч, сардини, анчоуси) і менш засвоюваний (вугор, оселедець, скумбрія).
Харчова цінність риби
Хімічний склад м'яса риби не відрізняється значною мірою від такої у ссавців і птахів по відношенню до білків, тоді як помітна різниця дається жирами через високий вміст ненасичених жирних кислот.
Склад у середньому:
- вода (близько 70%);
- білки (близько 20% з амінокислотами високої біологічної цінності );
- жири (близько 4, 5%, в яких як ненасичені жирні кислоти, так і фосфоліпіди знаходяться в більшій кількості, ніж інші види м'яса);
- мінеральні солі (близько 1, 5%, які змінюються в залежності від місця проживання, в якому знаходиться риба, але серед яких ми знаходимо в основному фосфор і кальцій, що містяться в скелеті і тому більш засвоюються в дрібних риб, які можна з'їсти в цілому).
Як і у всіх м'ясах, вміст вуглеводів не має значення. Головна відмінність з іншими м'ясами полягає, таким чином, у багатстві омега-3 поліненасичених жирних кислот, які наш організм не здатний виробляти, починаючи з інших харчових продуктів, і тому їх необхідно асимілювати ззовні з їжею.
Багатство омега-3 в цьому м'ясі контрастує з багатством так званих " насичених " жирів у яловичині, свинині тощо.
В даний час відомі результати досліджень, що демонструють захисний ефект споживання риби або омега-3 поліненасичених жирів у порівнянні з різними захворюваннями, такими як серцево-судинна система або деякі форми раку. В основному, варто буде сказати: «бути здоровим, як риба».
Дізнайтеся, що таке риб'ячий жир і для чого він використовується
Органолептичні характеристики риби, як розпізнати свіжу?
Більш ніж для будь-якої іншої їжі важливість органолептичних характеристик для їстівних цілей, які виявляють стан свіжості або іншого стану продукту, що купується, має велике значення для риби. Серед цих символів ми знаходимо:
- запах, схожий на запах морських водоростей, який є м'яким і солоним, якщо риба свіжа і морська, в той час як вона схожа на бруд, якщо риба прісної води;
- загальний світлий аспект з переливаються відблисками і яскравими кольорами;
- консистенція м'яса, яка повинна бути твердою і еластичною і яка не зберігає відбиток цифрового тиску;
- натягнута і зволожена шкіра, без розривів і прихильних до підстилаючих площин;
- коротке і блискуче око, яке займає всю порожнину ока і злегка виступає;
- зябра червоного або рожевого кольору, вологі і яскраві;
- живіт нормальної форми, ні розпухлий, ні м'який, ні дискети.
Ці характеристики свіжості, однак, мають лише індикативну цінність, оскільки не зовсім рідко підтверджуються в абсолютно свіжої риби змінами різних видів, які жодним чином не відносяться до гнильних процесів. Наприклад, в кефальі око біле відразу після смерті через наявність жирової повіки, яка закривається як вуаль або собака, яка виділяє природний сильний і злегка аммонийний запах або сардінський, який, навіть якщо свіжий, вона втрачає свої луски і представляє себе розірваною шкірою.
Вартість риби
Слід мати на увазі, що різні витрати на різні якості риб не мають ніякого відношення до харчової цінності.
Низька ціна деяких видів обумовлена меншою вартістю виробництва через велику кількість риби в певні періоди року, наприклад, сардини, анчоуси, тунець та інші види пелагічних риб, які збираються в період відтворення навесні. великими групами і тому легко і рясно ловили.
