Зернові: повний перелік, властивості, харчові цінності

Зернові: повний перелік видів зернових, їх властивості, харчові цінності, рецепти їх приготування.

Для зернових ми розуміємо кожну трав'янисту рослину, що належить до сімейства Gramineae, яка виробляє крохмалисті, борошнисті, їстівні насіння - визначені ядра, але зазвичай і неправильно називаються "насіння або зерна" - використовуються як у харчуванні людини і тварин, і з яких вона отримана борошно (від латинських зернових "відповідних богині Церери"). Давайте дізнаємося краще.

Злаки, що вони є і що вони є

Зернові культури є одними з найбільш культивованих у світі (8700 видів), і їх дифузія залежить від різних факторів, таких як здатність пристосовуватися до різних умов навколишнього середовища (пустелі, вологі та свіжі водні середовища), легкість збереження сухого продукту, висока перетравність, нейтральний смак, який можна поєднувати з багатьма іншими ароматами, можливість споживати як такої або обробляти (можна споживати ціле, борошно, проросли і т.д.), від низького попиту на робочу силу і можливості механізація самої культури.

У світі злаки займають близько 50% орних земель і культивуються на всіх континентах. В Італії вони охоплюють 45% орних земель.

Найбільш важливими і поширеними видами злаків є:

Пшениця Triticum spp. ;
Райс Oryza sativa ;
ячмінь Hordeum vulgare ;
Mais Zea mays ;
Овес Avena spp . ;
Sorghum Sorghum vulgare ;
Secale cereale .

Структура зернових культур

Плоди злаків - це зернятина, незрозумілий сухий фрукт, який має властивість міцно вирощуватися з насінням, так що плоди і насіння складають єдине тіло.

Всі зернові культури мають подібну структуру, розділену на три частини: ендосперм крохмалистих і білкових, внутрішній зародок або ембріон, багатий мікронутрієнтами, такі як вітаміни групи В, вітамін Е, антиоксиданти, фітонутрієнти і ненасичені жири, а також зовнішні багаті клітковиною висівки і важливі антиоксиданти, які утворюють захисний шар навколо зерна.

Зазвичай неперетравлювані зовнішні шари (лігнін і целюлоза висівок) і деякі внутрішні частини, багаті жирами і тому легко змінюються (зародки), видаляються з ядер зернових, роблячи тільки ендосперм (крохмаль і частина білків). Ступінь поділу різних компонентів каріопсиса ( процес просіювання або рафінування ), визначає тип продукту та його поживні характеристики.

Велика увага на різниці між цілими і рафінованими продуктами потрапила на низку неперетравлюваних полісахаридів рослинного походження, харчових волокон, які зазвичай втрачаються в процесах переробки.

Західні дієти щодня вводять 10-15 г волокна на добу, вегетаріанські 40-50 г. До цих пір немає домовленості про оптимальну кількість набору, але багато інституцій і ВООЗ рекомендують щоденний прийом 30-45 г на день, тобто подвійний або потрійний ток. Звідси випливає необхідність споживати, крім фруктів і овочів, хорошу частину цільного зерна в щоденному раціоні.

Серед них, доступних на ринку, ми бачимо цільну пшеницю, овес / вівсяну крупу з борошна грубого помелу, кукурудзяне борошно з непросіяного борошна, коричневий рис, дикий рис, житню з непросіяного борошна, цільнозерновий ячмінь, гречку, перламутрову пшеницю тверду, тритикале, просо, квіноа, сорго, спельту і спельту.

Властивості злаків

Всі зернові зернові культури повинні бути оцінені, оцінені і використані в ротації, оскільки кожна з них має специфічні властивості та характеристики. Що стосується овочів і овочів, а також для зернових і крохмалистих продуктів, то імператив - це не тільки виправляти на деяких, забуваючи про всіх інших. Насправді, повторення харчування означає обмежене і монотонне споживання їжі.

За останні тридцять років відбулася глибока трансформація концепції харчування; насправді, у той час як в минулому харчові продукти розглядалися, майже виключно як незамінні фактори для розвитку і росту організму, сьогодні вони визнані як мають ключову роль у визначенні якості життя. Таким чином, була розроблена концепція функціональних харчових продуктів, тобто продуктів, здатних, крім нормальних поживних ефектів, здійснювати корисну дію на одну або більше функцій організму, для поліпшення стану здоров'я. і благополуччя.

Зернові культури, завжди основні продукти середземноморської дієти, також можуть відігравати важливу роль у сучасному суспільстві як сировину для функціональних харчових продуктів, оскільки містять деякі регуляторні компоненти важливих життєво важливих функцій, таких як волокна, антиоксиданти, фітостероли тощо. у сегменті ринку так званих функціональних продуктів харчування після продуктів на основі молока та похідних.

Ми знаємо функціональні продукти харчування

На харчовому рівні злаки є чудовим джерелом енергії, багатим вуглеводами ; вони також є гарним джерелом білків, мінеральних солей, вітамінів і волокон і мають низький вміст ліпідів. Численні біоактивні сполуки розташовані в різних частинах каріопсису, включаючи бета-глюкани, лігнани, токотрієноли, фолати, фруктани, фітостероли, поліфеноли, полікозаноли, фітати, пентозани, арабіноксілани, які здійснюють численні біологічні дії (пребіотик, пробіотик, антиоксидант, гіпоглікемічний, гіпохолестеринемія, зниження серцево-судинних захворювань, рак товстої кишки та дефекти нервової трубки), які, використовуючи деякі технології фракціонування та рекомбінації, можуть бути виділені / сконцентровані у деяких фракціях, щоб використовувати їх як інгредієнти для розвитку функціональних харчових продуктів.

Зернові продукти є реальним джерелом енергії

Як використовувати злаки

Всі зернові культури навряд чи їстівні з сировини, тому людина навчилася бродити їх та / або приготувати .

Зернові використовуються в основному на кухні для виробництва хліба, макаронних виробів і борошна, а також для приготування після бродіння алкогольних напоїв, таких як віскі і пиво (ячмінь, сорго), горілка (пшениця), американський бурбон (жито) Японське саке (рис).

Зернова ферментація викликає зміни в якості продуктів харчування, включаючи текстуру, смак, зовнішній вигляд, харчування та безпеку. До переваг бродіння можна віднести:

поліпшення смакових якостей та прийнятності, що впливають на органолептичні показники (аромат, аромат, колір, консистенція);
збереження шляхом підкислення та отримання антимікробних сполук, які покращують безпеку харчових продуктів;
збільшення харчової цінності шляхом синтезу поживних речовин мікроорганізмами;
поліпшення перетравності білків і вуглеводів;
видалення анти- поживних речовин (фітатів, інгібіторів ферментів, поліфенолів, дубильних речовин) і небажаних сполук (ендогенні токсини, мікотоксини, ціаногенні сполуки, метеоризм, що виробляються наявністю вуглеводів).

Дізнайтеся, як приготувати злаки!

Важливо знати це

Єдиними злаками, які, безумовно, містять білки, шкідливі для слизової оболонки кишечнику целіакії, є пшениця, жито і ячмінь, а також результат переходу пшениці-жита, відомого як тритикале.

Таксономія також вказує, що всі зернові культури, які входять до роду Triticum і містять білки глютену (включаючи гліадин ), за аналогією з пшеницею, повинні бути виключені з раціону. Серед них ми особливо пам'ятаємо.

Донедавна овес був також серед продуктів, які, звичайно, не рекомендувалися; Останні дослідження, схоже, показують, що авенін - білок, структурно подібний, але не ідентичний гліадину, може не бути шкідливим для людей з целіакією. Випробування, які дослідники збирають у цьому сенсі, призводять до остаточного підтвердження можливості целіакії вільно споживати продукти, що містять овес.

Однак насправді існують практичні проблеми; наприклад, овес можна вирощувати в ротації з пшеницею або в сусідніх полях, і існує ризик того, що одна і та ж техніка використовується для переробки і що силоси для зберігання іноді бувають поширеними. Тому можна забруднити овес невеликою кількістю пшениці!

На додаток до цих більш поширених зернових, є й інші, менш поширені, які, однак, слід уникати. До них відносяться: