Під житними приправами ми розуміємо такі речовини, як тваринного, так і рослинного походження, які мають загальну хімічну характеристику, що містить дуже високий відсоток ліпідів, і тому використовуються для харчових цілей, ароматизують і роблять багатшим на смак посуд.

Відмінності рослинних і тваринних жирів

У природі рослинні жири присутні перш за все в насінні і плодах деяких рослин, таких як оливки, соняшник, кукурудза та багато інших. Тваринні жири, з іншого боку, містяться в жировій тканині, присутній під шкірою або навколо внутрішніх органів різних видів тварин, таких як велика рогата худоба, свині, вівці та коні, а також риба і морські ссавці; причому вони також можуть бути отримані при переробці молока деяких тварин, в яких вони містяться в значній частині.

Найбільш важливими харчовими жирами серед жирного походження є масло, сало, сало, а також рослинні жири, оливкові та насінні олії . Ці жири мають різні композиційні, харчові і органолептичні характеристики, і тому використовуються по-різному.

З хімічної точки зору всі дієтичні жири містять речовини, звані тригліцеридами, утвореними з гліцерину і жирних кислот . Перш за все, останні визначають хіміко-фізичні та органолептичні характеристики, характерні для різних типів жиру, які настільки відрізняються один від одного.

Види жирних кислот

Жирні кислоти діляться на насичені жирні кислоти і мононенасичені жирні кислоти і поліненасичені жирні кислоти . У насичених жирних кислотах зв'язки між різними атомами вуглецю є стабільними, в той час як в мононенасичених і поліненасичених є відповідно одна або більше нестійких зв'язків.

У жирах, отриманих від наземних тварин, переважають насичені жирні кислоти, в той час як в морських рибах поліненасичені речовини присутні у вищих відсотках, як у випадку рослинних жирів, відмінних від оливкової олії, що характеризуються високим вмістом мононенасичених жирних кислот.

З погляду харчування, доцільно обмежити споживання насичених жирів, особливо для запобігання атеросклерозу : недостатня присутність ненасичених жирних кислот у раціоні є однією з основних причин створення атеросклеротичних процесів. Тому доцільно збільшити використання рослинних жирів для того, щоб з'їсти посуд, частково або в оливковій олії.