Автор: Єва Саккі Хантер, дієтолог

Природні дріжджі, або закваска, є сумішшю води і борошна, в яких присутні бактерії і молочні ферменти. Продукти з натуральних дріжджів є більш засвоюваними, вільними від штучних добавок і краще переносяться діабетиками. Давайте дізнаємося краще

>

Що таке натуральні дріжджі

Також відомий під іншими назвами, як кислі дріжджі, закваска, закваска або вирощування макаронів, натуральні дріжджі знову відкривають ренесанс у світі хлібобулочних і кондитерських виробів.

Це суміш води і борошна, в якій присутні бактерії та молочні ферменти, які протягом незліченних днів дозволяють розпочати ферментацію ефірних тіста для приготування деяких видів хліба та коржів (наприклад, панеттоне, пандора). і голуба). На відміну від пивних дріжджів, що складаються в основному з колоній Saccharomyces cerevisiae, у дріжджах є кілька видів Saccharomyces і Candida, а також різні молочнокислі бактерії родів Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus і Weissella .

Наше тіло багате мільйонами бактерій, які допомагають нам жити, і ті, що в материнських дріжджах, є частиною сімейства корисних бактерій, які допомагають зберегти наше тіло в гармонії та рівновазі .

Зростання природних дріжджів і хліба грунтується саме на цих дріжджах і бактеріях, присутніх у борошні, і на їхній роботі з розкладання крохмалю і цукрів для їх харчування. Це розкладання призводить до утворення діоксиду вуглецю і спирту (етанолу). Діоксид вуглецю потім ув'язнений глютеном (білками) борошна, і при збільшенні тепла він збільшує об'єм дріжджів і хліба.

Властивості та переваги

У порівнянні з виробництвом хліба та солодощів з дріжджами, що використовуються у великих комерційних хлібопекарнях та кондитерських виробах, виробництво, яке використовує натуральні дріжджі, вимагає значного числа більше часу бродіння, а також перевершує здатність, а результат - продукт багата дірками, з еластичною і компактною кіркою, з численними властивостями здоров'я .

Дріжджі, які присутні у борошні, є набагато менш концентрованими, ніж комерційні, і з цієї причини вони краще переносяться людьми, які несприятливо реагують на надмірний вміст дріжджів, що присутні в найпоширеніших хлібах. Отже, серед переваг закваски я безсумнівно вважаю кращу переносимість і засвоюваність .

Повільна ферментація також дозволяє рости і розвиток корисних бактерій (лактобактерій). Ці бактерії виробляють молочну і оцтову кислоти, і саме ці кислоти формують значну кількість корисних функцій:

• дозволяють організму більше поглинати необхідні поживні речовини, такі як кальцій, магній, залізо, цинк, антиоксиданти, фолієва кислота та інші вітаміни групи В;
• зниження рівня фитиновой кислоти;
• вони змінюють або усувають білкові частинки, які можуть викликати нетерпимість пшениці та целіакію;
• вони діють як природні консерванти; виробляють амінокислоти і γ-аміномасляну кислоту (ГАМК), здатну підвищувати харчову цінність продуктів. Наприклад, в 150 грамах Pane di Matera PGI забезпечує мінімальну добову дозу для зниження тиску у осіб з середньою гіпертонією.

У хворих на цукровий діабет хліб з натуральними дріжджами призводить до зниження рівня цукру в крові і зниження виробництва інсуліну завдяки глікемічному індексу, що дорівнює половині традиційного хліба. Клейковина повністю розкладається і тому практично нешкідлива, що не викликає проблем для целіаків.

Як правило, вироби з закваски не містять штучних добавок, комерційних дріжджів, емульгаторів, підкислюючих інгредієнтів, консервантів і широкого спектру ферментів, які часто додаються до хлібобулочних виробів, виготовлених у промислових масштабах.

Натурально квашений хліб також генерує більший сенс ситості після їжі і його кислотність гарантує зниження вмісту патогенних мікроорганізмів у харчових продуктах з благотворним впливом на флору кишечника.

Ви також можете вивчити властивості і використання пивних дріжджів

Як його використовувати на кухні

Дріжджі закваски мають інший склад, заснований на початковому культивуванні, присутній молочнокислі бактерії, дріжджі, походження борошна, середовища, температури, тривалості ферментації і т.д. Отже, кожна культура буде різною і завжди дасть хлібу трохи іншому смаку.

У будь-якому випадку ми починаємо з кулака свіжого і сирого тіста з цільної пшеничного борошна і води, залишимо для ферментації протягом декількох днів і натиснувши, і через кілька днів зберігаємо в холодильнику. Зрештою, закваска дріжджів буде дуже жорсткою і сухою, з сильним і характерним запахом.

Перед використанням цю макаронну пасту треба обсипати, пом'якшити, розчинити без грудок у теплій воді і знову зброджувати, тобто відновлювати, додаючи нове борошно. Цей процес пожвавлення повинен проводитися кілька разів протягом декількох днів, поки не буде отримана ферментована і блістерна маса, яка, нарешті, може бути використана для приготування хліба.

Хлібобулочні вироби з закваски завжди будуть значно збагачені смаком, текстурою та ароматом. Крім того, крім кращих органолептичних характеристик, вони завжди матимуть кращий термін зберігання.

Рецепт з натуральними дріжджами

Млинці з натуральними дріжджами

інгредієнти

• 300 г природних неоновлених дріжджів (при максимальній заквасці)
• 14 г цукру
• 2 г бікарбонату натрію
• 2 г солі

процедура

Змішайте всі інгредієнти протягом декількох хвилин, а потім дайте їм сісти на 5 хвилин. Нагріти антиадгезивну сковороду і вилити суміш на окремі порції діаметром кілька сантиметрів. Готуйте на середньому вогні, а потім перемішайте оладки і готуйте на іншій стороні до золотистого кольору, а потім подавайте на смак з варенням, вершками або цукровою пудрою.