Ферментовані продукти є продуктами, отриманими через ферментативну активність мікроорганізмів з протибольовим дією, які корисні для зміцнення кишкової флори. Давайте дізнаємося краще.

Квашена капуста серед ферментованих продуктів

Що таке ферментовані продукти

Вже в давнину людина прийняв технологічні процеси, засновані на використанні мікроорганізмів, не усвідомлюючи свого існування. Наприкінці сімнадцятого століття голландський Ван Леуонгук, спостерігаючи за дріжджами під мікроскопом, виявив, що він утворений численними сферичними глобулами, які він називав " анімальцями ".

Майже всі народи Землі протягом століть розвивали методики бродіння на продуктах харчування : від пророслої кукурудзи в Мексиці до просо і сорго в Африці, від сої в Японії до капусти і буряків у Північній Європі.

З тих пір були зроблені великі кроки до того, що використання цих мікроорганізмів для отримання певних видів їжі (у світі існує більше 3500 типів, які традиційно отримуються за допомогою ферментації) для того, щоб зробити їжу більш поживною, смачнішою та легше засвоюваною.

Якщо умови навколишнього середовища дозволяють, продукти харчування, що підлягають мікробній атаці збудниками, швидко перетворюються з подальшою зміною її органолептичних характеристик, а також з можливими ризиками для здоров'я споживача.

У випадку, коли бажано замінити процес перетворення (ферментовані продукти та напої), трансформація численних харчових сировин є засобом для того, щоб зробити багато харчових продуктів більш привабливими : вони тісно модифіковані і вдосконалені з органолептичної точки зору завдяки вплив дії мікроорганізмів, визначених як "корисні" або "доброчесні", тому що вони позитивно задіяні в різних виробничих процесах, що стосуються, перш за все, агропродовольчого сектора і дієтично-фармацевтичного.

Ці ферментовані продукти також мають більший термін зберігання і іноді навіть більш високий рівень безпеки при використанні, і це пояснює, як ця проста техніка була використана, в багатьох італійських ситуаціях, для збереження їжі замість холодильника, який був "розкішшю". для багатьох.

Що таке бродіння?

Ферментовані продукти являють собою продукти, отримані шляхом ферментативної активності мікроорганізмів, що "полегшується" різними технологічними операціями, яким піддається їжа.

Щоб жити бактеріями, як і всі живі істоти, їм потрібна енергія, яку вони отримують від того, що вони їдять, і в кінцевому підсумку виробляють продукти, які ще багаті на енергію, такі як етиловий спирт або молочна кислота. Цей процес, що приймає назву « бродіння », відбувається в умовах анаеробіозу, тобто позбавленого кисню.

Прикладом функціональних харчових продуктів є продукти, отримані шляхом ферментації з використанням молочнокислих бактерій або лактобацил (використовуються для ферментації продуктів не менше 4000 років). Ще не зрозумівши наукової основи, сотні років тому чоловіки використовували молочнокислі бактерії для виробництва ферментованих продуктів. Вони зрозуміли, що таким чином можна поліпшити термін придатності і розробити характерні смаки і консистенцію краще, ніж вихідні продукти.

Так само сьогодні ці важливі мікробні союзники широко використовуються для виробництва широкого спектру ферментованих молочних продуктів, включаючи напої, такі як кефір і напівтверді продукти, такі як йогурт .

Продукцію йогурту сприяє симбіоз між двома видами використовуваних молочнокислих бактерій: Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus, де кожен вид стимулює зростання іншого. Продукт, отриманий завдяки дії симбіозу, є продуктом з різними характеристиками порівняно з продуктом, який був би отриманий при ферментації окремими видами мікроорганізмів.

У йогурті і в інших кисломолочних ферментах молочні бактерії діють як справжні пробіотичні культури : бактеріальна флора кишечника збагачена мікробами, які здійснюють низку заходів, що сприяють імунній системі і, отже, здоров'ю організму. Навіть виробництво сирів - це не що інше, як інший вид переробки молока, де також існує рішуча, незамінна участь молочнокислих бактерій.

Такий же характерний аромат масла зумовлений наявністю діацетилу, який є метаболітом деяких молочнокислих бактерій, які розвиваються під час фази дозрівання молочного крему.

Ви можете дізнатися більше про властивості ферментованої їжі: місо

Походження мікроорганізмів використовується для бродіння

В даний час ферментовані продукти є переважно промисловими продуктами, і процеси ферментації більше не залишаються на випадок, а управляються шляхом використання вибраних мікробних культур ( заквасочних культур ), які спеціальні галузі або лабораторії виробляють і продають операторам в різних секторах.

Мікробний метаболізм відповідає за багато трансформаційних процесів ; отримані продукти можуть бути корисними або шкідливими для людини: у першому випадку людина розробив методики для просування або керування цими процесами, у другому випадку метою було запобігти або зупинити небажані перетворення.

Ці мікроорганізми можуть бути:

• компоненти мікробіоти, природно присутні в сировині;
• природні заквасочні культури;
• вибрані заквасочні культури.

Що таке ферментовані продукти

Lattobacilli використовуються у виробництві ферментованих продуктів, таких як квашена капуста, зелені оливки, соління, сосиски, випічка, сири, ферментовані молочні напої .

Характерна ферментативна активність молочнокислих бактерій також використовується для збереження харчових продуктів рослинного походження, таких як квашена капуста, оливки, огірки.

Молочнокислі бактерії також використовуються при приготуванні хлібобулочних виробів. Для отримання панеттони, пандори, крекеру або хліба з кращими сенсорними характеристиками (аромат, аромат), деякі молочнокислі бактерії повинні обов'язково втручатися крім дріжджів.

Крім того, у виробництві вина в багатьох випадках, особливо для червоних вин, призначених для старіння, існує втручання молочнокислих бактерій, зокрема Leuconostoc oenos, який здатний поліпшувати вино шляхом перетворення яблучної кислоти на молочну кислоту.,

Властивості ферментованих продуктів

Незважаючи на те, що наша «стерилізована» цивілізація спонукає нас споживати все більше і більше продуктів, що значною мірою позбавлені «живих» компонентів, «пробіотики» є протагоністами справжнього буму, особливо в області наукових досліджень.

Відомо, що дисфункції на рівні кишечника можуть визначати ряд патологій, таких як зміни транзиту, запору або діареї, метеоризм і флогосимукоза, та / або системні, як зміна імунітету як в аутоімунному сенсі, так і як зменшений захист до інфекцій, викликаних з екзогенних агентів. З цього виникає потреба в споживанні їжі щодня, що призводить до користі, адресованої цій частині тіла.

Ферментовані молочні продукти, наприклад, зі своїми пробіотичними штамами сприяють балансу мікробіоти, надаючи дію на моторику кишечника і місцевий і системний імунітет. Ферментоване молоко з додаванням рослинних станолов знижує рівень холестерину і знижує серцево-судинний ризик.

Ферментовані продукти:

• зміцнювати флору кишечника;
• відновити лімфу і оборону кишечника ;
• вони мають хороше знеболюючу дію.