Існує великий інтерес до стародавніх зернових, тих, хто менш «модифікований» і, можливо, здоровіший. Традиції, вчення і рецепти бабусь і дідусів знову ввійшли в моду. Забуті інгредієнти повернулися на наші столи, які можуть розширити різноманітність ароматів, на жаль, тепер дуже «сплющені». Серед них, спалена пшениця : варто знову відкрити, що це таке і яке використання вона може мати на кухні .
Обпалена пшениця: що це таке?
Це мука з давніми та бідними джерелами та цікавою історією: після врожаю пшениці землевласники спалили стерню (процес, який зробив землю ще більш родючою) і залишив фермерам все, що залишилося на полі.
У ті часи, коли було не так багато іншого, потрібна була чеснота, і тут згорілі зерна пшениці, що залишилися на землі, були зібрані і розтоплені, щоб зробити борошно. Це походження «спаленого зерна».
Коли пішла імперія великих маєтків, згоріле зерно зникло з споживання . Його повернення, зовсім недавно, пояснюється рестораторами та виробниками, які знову знайшли своє використання на кухні .
У наші дні законом не дозволяється використовувати спалені насіння таким чином, оскільки вони містять токсичні молекули. Натомість тост зерна пшениці використовується безпечними методами і відповідно до закону, потім обсмажені боби.
Отже, так звана "випалена пшенична" борошно у продажу є продуктом випалу (підсмаженої пшениці і не правильно "спаленої") і подрібнення пшениці.
Підсмажування зерна надає цій безглютеновій борошні приємно-бурштиновий колір, аромат мигдалю, фундука та смаженої кави, які збагачують смак препаратів, в яких він буде використовуватися.
Саме Даунія, в провінції Фоджа, в Тавольєр-делле-Пюглі, область, що вперше знову відкрила спалену пшеницю і її "перегляд" в поточному ключі.
Спалена пшениця: використовує
Враховуючи присутність обсмажених молекул, потім підданих високій температурі, близькій до їх хімічної модифікації, випалене пшеничне борошно ніколи не повинно використовуватися чистим у препаратах, але не більше ніж у співвідношенні 1: 3 , або не більше 30% від загальної кількості борошна. Його додають в не підсмажене борошно, багате глютеном, наприклад, борошно з манітоби.
Для приготування кавателлі та орекліти зазвичай використовують обпалену пшеничне борошно .
Деякі пропозиції щодо подальшого використання обпаленої пшеничного борошна (завжди пропорційно 1/3) при підготовці:
> хліб;
> паста;
> фаршировані булочки;
> лазанья;
> піци.
Рекомендується супроводжувати продукти на основі випаленої пшениці легкими і свіжими приправами - наприклад, томатами, базиліком, свіжими сирами - оскільки це борошно надає продуктам чітко виражений і помітний смак .
