Сіль, загальна назва хлориду натрію, є природним підсилювачем смаку, який використовується безпосередньо на харчових продуктах для того, щоб ароматизувати їх перед вживанням. Він також є потужним засобом збереження і, щедро посипавши їжу, зберігає їх довгий час.
Ця остання властивість обумовлена його дегідратуючим ефектом, оскільки вода є необхідною їжею для кожної живої істоти, включаючи бактерії та цвіль, позбавляючи їжу 90% води означає перетворити її на непривітне місце для будь-якого мікроорганізму.
Саме в епоху неоліту сіль стала частиною людського харчування, особливо як консервант, тільки в більш пізні періоди відбулися зміни в «смаку», які зробили його незамінним як аромат і ввели його в приготування і приготування їжі.
На ринку є різні види солі, деякі дуже поширені, інші більш рідкісні та дорогоцінні, які можна зібрати у дві широкі категорії: перша включає солі, видобуті з шахти, а другу - сонячну або індуковане випарювання (через електричні випарники або водяні пари).
До першої категорії належать кам'яна сіль, гімалайська рожева сіль, сіра перська синя і чорна індійська сіль.
Різні види солі
Кам'яна сіль (або мінна сіль) видобувається з підземних родовищ у вигляді подовжених берегів, що входять до порід усіх геологічних епох, товщина яких може варіюватися від декількох десятків сантиметрів до декількох сотень метрів.
Часто породи, що вкривають його, є глинистими або непроникними для води, сприяючи збереженню мінералу, який інакше розбавлявся б підземними водами. Це викопна сіль, що походить від морських родовищ, які мільйони років.
Він майже завжди очищений, який складається з чистого хлориду натрію, і тому є білим. Кам'яна сіль може навіть не бути очищеною, або вона може містити різні розчинені мінерали.
Це випадок гімалайської рожевої солі, скам'янілої морської солі, яка зобов'язана своїм кольором залізо, яке розчиняється, і що походить від скель, що його зберігають. Її збирають вручну в шахтах Khewra, регіоні пакистанського кашеміру, і продають у великих і нерівномірних шарах, які можна натерти безпосередньо на їжу .
Синя сіль Персії заслуговує окремої дискусії, шахтної солі з Ірану, що складається з хлориду натрію, змішаного з хлоридом калію, що надає солі типовий рожево-фіолетовий колір . Вона знаходиться на ринку, що вже заточена або заземлена в даний момент.
Індійська чорна сіль має фіолетово-сіруватого кольору і має смак, який, як правило, дуже сірчаний, але який послаблюється під час приготування. Його застосування краще, ніж у звичайної солі, оскільки не збільшує відсоток натрію в крові і благотворно впливає також на зір.
До солей, отриманих сонячним або індукованим випаровуванням, належать fior di sale, інтегральна морська сіль par excellence, не рафінована, дуже ароматна і особливо пухка на дотик; сіль Cervia, відома як "солодка солодка", завдяки зменшенню присутності речовин, які зазвичай дають гіркий присмак (сульфат магнію, кальцій, калій і хлорид магнію); сицилійські солі Марсала і Мозіа з інтенсивним і стійким смаком завдяки високому вмісту магнію; Реміснича сіль з Трапані, яка є більш солоною, ніж інші кухонні солі, оскільки містить більше калію, більше магнію і меншу кількість хлориду натрію.
Серед найбільш типових солей, що походять з решти світу, слід згадати солі Мальдону (Esses, Великобританія), які поставляються у вигляді хрустких пластівців; чорна сіль Гаваях, яка представлена у великих і чорних зернах, злегка сірчаною і з легкими димними нотами; червона сіль Гавайських островів, яка отримала свою назву від кольору певної природної глини вулканічного походження, що додається під час фази випаровування; австралійська сіль річки Мюррей, що видобувається з води найважливішої австралійської річки, з наведеним абрикосовим відтінком, завдяки каротину деяких водоростей, присутніх у басейнах випаровування; сіль копченої валеної, копчена морська сіль з деревини quesrcia; кошерна сіль, єврейська традиція, з великими і білими зернами.
Нарешті, існують види солей, призначені для спеціальних дієт: йодований (доданий з йодом), йодований (з йодидом калію) і малонатрієвий, які замінюють хлорид натрію сумішшю солей подібного смаку.
Сіль на кухні
Сіль - це елемент, який зазвичай присутній у більшості продуктів . Очевидно, він дуже багатий на натрій (38, 758 мг на 100 г), а також на кальцій, без жирів і вуглеводів. Надмірне споживання викликає гіпертонію і пошкодження серця, порушення нирок і затримку рідини.
Добре спробувати зменшити споживання до мінімуму, використовуючи інші приправи, такі як спеції і різні запахи. Сіль слід зберігати в сухому місці в герметичному контейнері.
Груба сіль і дрібна сіль, отримані шляхом подрібнення, мають різне застосування на кухні: перший додають в киплячі рідини або використовують для сухого засолу або для приготування м'яса і риби в духовці (під рясним шаром), другий безпосередньо на їжу.
Загалом, придатний момент додати сіль в кінці варіння : тільки після об'єднання всіх інгредієнтів, насправді, можна перевірити точно ступінь аромату препарату. Крім того, це призводить до застигання харчових продуктів, якщо вони додаються на початку приготування (наприклад, бобові та м'ясо).
