Використання солі на кухні сходить до давніх часів, коли наші предки виявили, що його використання може підвищити смаки страв і зберегти їжу . Це було так важливо, що стародавні римляни побудували Via Salaria, щоб забезпечити себе сіллю з Адріатичного моря. Його назва, насправді, на відміну від усіх інших консульських служб, названих по імені виробників, безпосередньо випливає з її використання: мова йде про транспортування солі з Campus salinarum до Fiumicino і Maccarese.
Сіль була таким важливим елементом в економіці країн, що навіть між 1482 і 1699 роками володіння цією речовиною та пов'язаними з нею податками, що застосовувалися до її торгівлі, були причиною народних повстань і конфліктів між різними державами, домінуючими в Європі. Ці воєнні події стали називати "Соляною війною".
Сьогодні ми використовуємо його на кухні, щоб приготувати їжу або зберегти її природним шляхом, через процес розсолу, який використовує силу зневоднення, яку сіль має на речовинах, з якими вона контактує, з якої вона витягує воду осмосом .
Що таке сіль
Загальною кухонною сіллю є хлорид натрію або натрієва сіль соляної кислоти. При кімнатній температурі він виглядає як кристалічна тверда речовина, безбарвна і з характерним запахом і смаком . Загалом, хлорид натрію має важливе значення для життя на Землі. Більшість тканин і рідин живих істот містять деяку кількість цього мінералу. Іони натрію необхідні для передачі сенсорних і рухових сигналів по нервовій системі. Водний розчин, що містить 0, 9% хлориду натрію, називається " фізіологічним розчином ", тому що він має той же осмотичний тиск, що і плазма крові людини, і тому використовується в медицині для лікування дегідратації . Проте недавні дослідження показали, що доза, що перевищує 5 г / добу, може бути дуже шкідливою, що призводить до збільшення частоти інсульту або серцево-судинних захворювань на 27%.
На жаль, звичайна кухонна сіль не має нічого спільного з сіллю в її природному стані, оскільки процеси переробки та відбілювання збіднюють її з дорогоцінних речовин, які вона містить. Натуральна сіль, що виробляється при сонячному випаровуванні морської води (незабрудненої) є більш-менш збалансованим у своїй структурі: крім хлористого натрію є хлорид магнію, сульфат магнію, сульфат кальцію, сульфат калію, карбонату кальцію, брому та йоду. Крім того, ми знаходимо сліди всіх відомих мінералів, таких як бор, барій, кремній, фтор, літій, марганець, цинк, фосфор, мідь, срібло тощо. які дозволяють нашому тілу функціонувати оптимально.
У промисловому процесі сіль хімічно очищається і зводиться до хлориду натрію, приблизно 95% ; основні мінерали і мікроелементи просто розглядаються як «домішки» і як такі виключаються, навіть якщо вони є тими ж, що становлять і дозволяють нормальне функціонування нашого тіла.
Використання солі на кухні
Використання солі на кухні в першу чергу сприяє підвищенню смаку їжі, тому її використання можна знайти у всіх відомих кулінарних традиціях, а також широко використовуватися в харчовій промисловості як інгредієнт і як засіб зберігання продуктів харчування.
Розсіл є простим методом збереження їжі, в якому використовується більш-менш концентрований розчин води і солі, осмотичний ефект якого зберігає їжу від гниття, викликаного бактеріями, оскільки вона гальмує їх розвиток і проліферацію.
Крім того, кухонну сіль із спеціальними елементами зазвичай призначають для лікування або попередження деяких захворювань (наприклад, йодована сіль для гіпотиреозу або додавання хлориду калію при гіпертонії ). Тим не менш, натрій зберігає рідини, що робить його основним відповідальним за затримку води і все, що може виникнути від целюліту до високого кров'яного тиску.
Виробництво солі
У природі багато солі: більша частина розчиняється у воді, утворюючи морську воду ; частково він виявляється як мінерал у твердому стані на родовищах на суші (в даному випадку його називають « кам'яною сіллю »).
Виробничі процеси змінюються в залежності від форми, в якій наявна сіль. У Італії найбільші соляні родовища знаходяться в Маргариті-ді-Савойї, в Апулії ; в Червія в Романьї ; поблизу Кальярі, на Сардинії; і в Трапані, Сицилія, де морська сіль входить до числа традиційних сицилійських продуктів харчування, визнаних Міністерством сільського господарства, продовольства та лісового господарства.
Типи солі
Основними солями для використання на кухні, легко доступними на ринку, є:
- Сіль кам'яної солі : дрібнозерниста або груба, вона є однією з більш високим процентним вмістом хлориду натрію, досягаючи значення 99, 5%. Він видобувається шляхом буріння з величезних підземних родовищ, де мінерал осідає, коли нинішня Сицилія ще частково покрита морем, кілька мільйонів років тому.
- Морська сіль: отримана в соляних котлах шляхом випаровування морської води, потім її очищають для усунення домішок, але часто ця обробка також призводить до часткової ліквідації мінералів, що складають її, збіднюючи її цінними поживними речовинами. Крім того, для запобігання загартуванню за рахунок поглинання вологи часто додають хімічні антизлежувальні агенти .
- Йодована сіль : складається з очищеної солі, до якої додано невелику кількість йоду (відзначимо невідповідність: рафінуюча промисловість виключає йод, присутній природним чином у сирій солі, потім додає його до очищеної). Йодированная сіль рекомендується для запобігання дефіциту щитовидної залози внаслідок дефіциту йоду.
- Ціла сіра сіль : відома також як fleur de sel (соляна квітка), вона являє собою тип сирої солі, що виробляється на півночі Атлантики, на півдні Бретані. Характерною рисою цього продукту є те, що його не очищають, щоб зберегти частинки глини в суспензії під час збору, а також запах і смак водорості Dunaliella Salina, присутнього в океанських водах. Він надає ароматам солоний, але дуже ніжний смак, не охоплює їжу, але підвищує їх природний аромат, тому що містить менше хлориду натрію в інтересах інших дорогоцінних мінералів, багатий на магній, калій, кальцій, йод та інші мікроелементи та багато іншого. бідна натрію порівняно з нормальною очищеною білою сіллю. Тому він показаний для здорової дієти і для тих, хто страждає від високого кров'яного тиску . Багатий ароматом, але не надто солоним, цей приправа ідеально підходить для будь-якої кухні. Його можна використовувати як у воді для приготування макаронних виробів, так і в одязі овочів і салатів, м'яса та риби.
- Гімалайська рожева сіль: утворена у вторинній ері більше 200 мільйонів років тому, ця давня сіль збирається вручну і завжди була відома і використовується на Сході за своїми особливими характеристиками і властивостями, оскільки містить чисті мінерали і мікроелементи необхідні (кальцій, калій, цинк, мідь, сірка, залізо і т.д.). Особливо придатна для харчових цілей, ця сіль має більш крутий, менш агресивний смак, щоб не охоплювати ароматизатори інших харчових продуктів, але супроводжує їх і підсилює; він повністю засвоюється кишечником, який не повинен розщеплювати його на дрібні частини, але встигає його негайно переварити; і завдяки іншим мінералам (аж 84), це вже завершено, ремінералізуючи, не викликаючи затримки води.
