Рослина какао, масло какао і шоколад
Рослина какао, яка походить з екваторіальних лісів Амазонки, має дуже великий стовбур у підстави і може навіть перевищувати 12 метрів у висоту; її квіти дають простір плодам, схожим на великі мигдаль. Після видалення білої і в'язкої пульпи, насіння залишають для ферментації і після промивання видаляють залишки жому, вони висушуються на сонці або штучно. Далі процес включає в себе випал і лущення, потім какао розчиняється з содою для видалення кислот.
Масло какао отримують з подрібнення і гарячого пресування висушеної какао-пасти.
Чистий шоколад означає ексклюзивну присутність какао-масла, що плавиться при 37 ° С. В залежності від вмісту какао та какао-масла, шоколад можна класифікувати наступним чином:
- Загальний темний шоколад, який містить 30% какао і 18% какао-масла, виміряні на сухому речовині;
- Додатковий темний шоколад, який містить 45% какао і 28% какао-масла, виміряні на сухій речовині;
- Покриття темного шоколаду, какао-масло не повинно бути менше 31%; використовується в кондитерських виробах.
Клони і цунами проти какао
Згідно з легендою ацтеків, завод був подарований богом Кетцалькоатль, щоб дати силу і силу людям. Какао-боби були настільки дорогоцінні, що їх використовували як гроші. Сьогодні ризик - це вимирання перед вторгненням клонованого какао. Значна частина какао на ринку забруднена хімічними речовинами. Різноманітність клонованого какао часто є CCN-51 ( Colecciòn Castro Naranjal ) . Це генетично модифікована рослина (послідовність з 51 клонів), яка має значно вищий річний вихід.
Деякі асоціації місцевих органічних продуктів намагаються протистояти захисті здоров'я, біорізноманіття та умов праці фермерів.
Інші випадки, в яких виробництво какао утруднено, пов'язані з катастрофічними кліматичними явищами. Це стосується цунамі, яке в Шрі-Ланці в грудні 2004 року знищило плантації, розташовані на пагорбах біля моря, і пошкодило сухі склади какао, розташовані біля пляжів. П'ємонт втрутився для фінансування проекту допомоги по збереженню какао в тому ж році, що і катастрофа.
Попит збільшується, оскільки виробництво зменшується.
За даними Всесвітнього фонду какао, виробництво знаходиться в кризі . Після зростання в 2010-2011 роках на 17%, в 2011-2012 роках вирощували 3, 98 млн. Тон какао, що на 5% менше, ніж у попередньому періоді. Сектор охоплює 5, 5 мільйонів працівників по всьому світу, з яких лише 10% працюють на посівах, які отримали сертифікати сталого розвитку.
Можливий напрямок, щоб змінити цю тенденцію і допомогти шоколаду (який, в свою чергу, допомагає серцю, тілу в цілому, збільшуючи фізичну витривалість і покращуючи настрій і пам'ять), вкладає кошти в дослідження, розвиток і навчання робітників .
