Приготування їжі у водяній марині означає вставлення горщика (або контейнера), в якому є їжа в іншому більшому, де зазвичай є гаряча вода, розміщена на плиті або в духовці.
Таким чином, горщик, в якому їжа поміщається, поступово і більш рівномірно нагрівається, ніж при розміщенні безпосередньо на вогні, тим самим рівномірніше розподіляючи температуру.
Приготування їжі з мармуру також дозволяє контролювати температуру води : достатньо додати холодну воду, якщо вона надто гаряча.
Приготування їжі на мармурі є непрямим способом приготування їжі, корисним у тих випадках, коли їжу потрібно готувати тонким способом і при тривалому приготуванні.
Використання кулінарної ванни
Приготування ванною в основному використовується в приготуванні солодких і солоних соусів і десертних кремів, коли занадто інтенсивне тепло може змінити смак і текстуру їжі.
Наприклад, мармелад використовується для того, щоб розтопити масло, уникаючи ризику смаження, або розплавити шоколад, особливо той, що має високий відсоток какао: при контакті з надмірним теплом він має тенденцію швидко горіти і стати гірким.
Крім того, приготування їжі у водяному бані дозволяє нагрівати приготовані продукти без приготування їжі вдруге.
Про приготування ванної марі
Приготування їжі на мармурі є простим і може бути зроблено без спеціальних інструментів : достатньо мати дві каструлі такого розміру, які можна помістити один в інший, залишивши простір у більшій воді для приготування води.
Плюси приготування їжі в мармурі наближаються до цієї техніки для приготування пари: страви готуються і нагріваються опосередковано температурою води і водяної пари.
Це типи приготування їжі, які придатні для приготування їжі та посуду без додавання приправ або, якщо вони надаються, без зміни їх, оскільки вони піддаються занадто високій температурі .
Крім того, приготування їжі у водяному бані ніколи не досягає точок без повернення : температуру води для приготування їжі можна легко контролювати, додаючи холодну воду або збільшуючи інтенсивність полум'я.
Низька швидкість робить приготування ванної мари придатним для тих, хто хоче точно контролювати стан приготування їжі, а однорідна дифузія температури не змінює смак їжі .
Крім того, у разі приготування різних рідин, таких як молоко (включаючи рослинні), наприклад, піна або шкіра утворюється на поверхні вище, і дозволяє уникнути незручності утворення грудок або поділу інгредієнтів. у соусах.
Проти варіння на бейн-марі
Крім цільних зерен, для яких приготування включає, в більшості випадків, пряме занурення в киплячу рідину і тривалий час, всі продукти можна приготувати на водяній бані .
Овочі можна бланшувати коротко, перш ніж потім обсмажити в іншій сковороді, або бульби можна пом'якшити і додати до супів або супів.
До недоліків кулінарного приготування варто віднести більше часу : необхідно мати достатньо часу і звернути увагу на кількість води, присутньої в більшій сковороді: фактично вона повинна бути максимально покритою поверхнею меншої каструлі, що оточує, щоб уникнути того, щоб тепло невеликої кількості води було занадто концентрованим і не допускало широкого поширення температури.
Нарешті, bain-marie не є технікою приготування їжі, що дозволяє залишати каструлю на печі, встановлюючи таймер .
