Інтерв'ю з Валерією Москою, молодим кухарем нагулу
Зацікавивши кухарів, ентузіастів і професіоналів своєю ферментованою кухнею, що народилася від відновлення давніх кулінарних знань, заснованих на стійкій філософії життя, Валерія Маргарита Моска ніколи не перестає дивувати своїх шанувальників і інтриг.
На сайті італійська кухня представляє себе, пояснюючи свою глибину в області нагулу, продовольства та приготування їжі, і тепер шеф-кухар роздає Wood * ing - зібрані лабораторні збори, освітні проекти та багато нових можливостей. Серед "міксологій", "фуражних" і "ендемічних барів" , ми дізнаємося завдяки цьому інтерв'ю, що чекає на молодих і старих!
Вказуючи на те, що це не езотерична дієта, ні «їжа для відьом», можливо, не всі знайомі з цими термінами: що таке нагул? А харчова промисловість?
Їжа - це мистецтво годування травами, квітами та спонтанними рослинами та подальша каталогізація. Це стародавнє мистецтво, навіть якщо цей термін був придуманий тільки в епоху вогнів. Здійснення, пов'язане з операцією, є просто діяльністю пошуку спонтанного харчування .
Ваша кулінарна історія дивовижна і високоінноваційна, безсумнівно, щось у процесі розробки, і це відкриє багато натяків: що зробила у вас ідея приготування такого?
Це те, що народилося ще до того, як почати готувати, пов'язане з спогадами дитинства, пройшли з моєю бабусею, яка була моєю першою вчителькою, взявши мене по лісу, щоб зібрати дикі рослини.
Для неї, як і для багатьох її поколінь, це не було нічого нового, це був найпростіший спосіб отримати їжу в той час, коли було менше споживацтва. Тепер я вважаю, що робиться нова потреба, щоб відновити певні цінності та вставити їх у більш широкий спектр, знаючи, що ми не можемо продовжувати витрачати ресурси на нашій планеті.
Як італійські кулінарні традиції поєднуються з кухонною та ферментованою кухнею? Що ж ви взяли замість традицій інших країн?
Коли ми думаємо про методи бродіння, Азія негайно приходить на розум. Насправді деякі з них є частиною нашої продовольчої ідентичності і, отже, нашої культурної ідентичності.
Я наведу вам приклад лактоферментації, одного з найбільш використовуваних методів гірських альпійських фермерів для зимового існування. Таким чином рослини і рослини, зібрані в літній період, ферментують, забезпечуючи живлення протягом холодних місяців .
Те ж саме для колекції. Італійська алімпійська традиція має сильні і давні коріння . До кінця 1800-х рр. І в деяких районах до перших десятиліть 1900-х років людина, що входить до середньо-низьких класів, харчувалася 80% дикої їжі. Все, що культивувалося, продавалося або продавалося вищим класам.
Бути забутим про ці "відносини" є нещодавньою річчю, звичайно після індустріалізації, глобалізації продуктів харчування, інтенсивного сільського господарства.
Робота над матеріалом за допомогою методів бродіння з'єднує нас з нашою культурною ідентичністю, використання диких інгредієнтів не робить нічого, крім того, щоб зробити кухню справжнім виразом території і водночас повернути власність нашої забутої ідентичності, зробивши її сучасною.
Як зростає важливий проект Wood * ing? Серед лабораторій, курсів бродіння та дегустацій, чи підкорює вона багатогалузеву громадськість чи вона призначена бути нішею для ентузіастів?
Я б сказав, що він дуже добре росте. Я відразу ж знайшов відкритість і ентузіазм у вивченні нашої організації. Навчання, дегустаційні вечері, а також безперервні і численні запрошення на важливі конгреси в цьому секторі є одними з найкращих засобів для поширення нашої широкомасштабної ідеї, збираючи широкі згоди.
Ви коли-небудь відчували рослину, про яку мало знали і що давали неприємні або токсичні результати?
Ми припускаємо, що для фуражу необхідно мати важливі основи токсикології та ботаніки . Це дуже важливо з очевидних причин, і це той момент, який я ніколи не втомлюся повторювати. Так що я ніколи не зіткнувся з токсичними рослинами.
Можливо , можуть бути рослини, які, на перший погляд, мають особливий аромат, і тут є можливість лікувати її або поєднувати з потрібними інгредієнтами, щоб зробити блюдо збалансованим органолептично.
Наскільки це важливо - особливо для молодих кухарів - не імітувати вашу роботу без хорошої бази знань?
Як я вже говорив, немає раптового фуражу, оскільки не в змозі розпізнати їжу в еуні може виявитися фатальним.
І навпаки, який інгредієнт дав вам і продовжує надавати вам більше задоволення? Яку страву ви бажаєте приготувати?
Я завжди дивуюся надто багато речей, коли я перебуваю посеред незабрудненої природи або на кухні з новими інгредієнтами. Я ніколи не можу вибрати!
Читаючи "Wild Mixology" цікаво побачити, як навіть коктейлі, які ви пропонуєте, є "дикими": що є найбільш особливим?
Mixology є розширюється дисципліною, і я вважаю, що, з цієї причини, вона повинна була розширити до нових інгредієнтів, але, перш за все, до нових методів, тверді і застарілі занадто довго.
Хороший професіонал бару повинен завжди і відмінно впоратися з класичними і традиційними методами, але відкритим змішуванням з новими горизонтами, я думаю, що тепер він став незамінним. Трохи, як це було для кухні кілька десятиліть тому. У мене немає улюбленого коктейлю, мені всі вони подобаються.
Чи можете ви розповісти нам про інші проекти, які у вас є або є у майбутньому?
За дуже короткий час, за декілька днів, ми відкриємо бар Wood * ing в Мілані, перший бар, який є абсолютно ендемічним у світі, де ви зможете скуштувати наші коктейлі та скуштувати деякі страви, створені лабораторією.
Незабаром ми почнемо з проекту "Мислення, як ліс", де ми розробляємо експериментальні поля диких рослин з низьким екологічним впливом, відновлюємо старі сільськогосподарські райони і викинуті пасовища.
У співпраці з ERSAF ми запустимо перші дитячі кампуси, щоб наблизити їх до природи та пошуку кормів. І з наступного навчального року, і я особливо пишаюся цим, ми візьмемо на навчання в початковій та середній школі, з циклом з трьох уроків у шкільній програмі.
